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内蒙古通辽市奈曼旗以农为主,盛产杂粮,是荞麦的主产区。特殊的物产,造就了特色美食,用荞麦面加工拨面条,据传已有千余年历史,是奈曼饮食文化的一张名片。拨面条主材是荞麦。荞麦源于中国,唐朝就有栽培记载,荞麦在奈曼种植的历史可溯至宋、辽时期。长期以来荞麦是奈曼人的主要粮食,而拨面条又是奈曼人的最爱荞麦拨面条需要的传统工具是:拨面板一块,拨面刀一把(刀长约40公分,两侧有把,拨面时双手握把),擀面杖一根。具体做法是:将加工好的荞麦面用凉水和好后,在面板上用擀面杖擀成大约半公分厚,二十公分宽的长条。烧开一锅水后,把面板放到大锅边上,略低于锅沿,用腹部顶住面板的一端,另一头顶住锅沿,用拨面刀在面片上拨出三棱形约二十公分长的面条,边拨边将拨好面条用刀推入锅里滚开的水中。煮拨面条的火候是,水开下锅,沸水煮片刻,面条飘起,用筷子捞出,浇上卤子,这样煮的拨面条清爽不腻,口感最好。拨面时两手均匀用力,双手握刀均匀拨动,其刀法与弹拨乐的手法相似,靠的是腕力,刀随腕力有向外拨挑的动作,如此动作面不粘刀,刀与面板有轻微咚咚声,以声音小、匀为佳,越小越匀,播出的面越好。在奈曼南部山区对拨面条是最有讲究的。过去一般大户人家说媳妇,把是否会拨面做为选择条件,拨面拨得好,姑娘好找婆家,媳妇拨面做得好,公婆特有面子。还有更讲究的是,早年间饭馆为招揽生意,在拨面师傅腰间系铜铃一串,拨面时随着拨面动作节奏,铜铃响起,清脆悦耳,吃拨面条此时便升华为一种精神享受。拨面条除了制作过程有这些讲究外,再有就是面和卤子的加工了。最讲究的是,面要新,最好是二栏面。新面就是九月下旬荞麦刚收割打下来加工,此时口感最好。二栏面,过去用石碾加工荞麦面按出面时间将面分为一栏、二栏、三栏、四栏不等。最好的面为二栏和三栏,这两档面做拨面条口感清爽,味道醇正。还有在加工荞麦面时,外加少许的绿豆面,做出的拨面条软硬适度,筋力十足,灰里透绿,口感极佳。一方物产养一方人。奈曼人喜爱荞面拨面,与现代养生医学正好契合。荞麦具有养身健体的功效,富含膳食纤维、微量元素和氨基酸,据测定荞面含18种氨基酸,人体必需的8种氨基酸含量比较丰富,其中赖氨酸和精氨酸的含量均超过大米,尤其是所含的芦丁是荞麦特有的成分,具有软化血管、降低血脂和胆固醇的功能,还有健胃、免疫、消炎、降糖的作用。所以有美食家称荞麦是蔬菜中的粮食,粮食中的蔬菜,拨面条既是美食,又是养生佳品,不可不食也。绿色、健康饮食是当今人们的追求,拨面条作为奈曼特色美食,越来越受到青睐。来奈曼,品尝美食,一碗拨面条,就可叫人回味久远,流连忘返。来源:王子江的美篇专栏本文编辑/唐晓宝点击下面条目阅读更多更多资讯请

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