内蒙古通辽市奈曼旗以农为主，盛产杂粮，是荞麦的主产区。特殊的物产，造就了特色美食，用荞麦面加工拨面条，据传已有千余年历史，是奈曼饮食文化的一张名片。
拨面条主材是荞麦。荞麦源于中国，唐朝就有栽培记载，荞麦在奈曼种植的历史可溯至宋、辽时期。长期以来荞麦是奈曼人的主要粮食，而拨面条又是奈曼人的最爱
荞麦拨面条需要的传统工具是：拨面板一块，拨面刀一把（刀长约40公分，两侧有把，拨面时双手握把），擀面杖一根。具体做法是：将加工好的荞麦面用凉水和好后，在面板上用擀面杖擀成大约半公分厚，二十公分宽的长条。
烧开一锅水后，把面板放到大锅边上，略低于锅沿，用腹部顶住面板的一端，另一头顶住锅沿，用拨面刀在面片上拨出三棱形约二十公分长的面条，边拨边将拨好面条用刀推入锅里滚开的水中。煮拨面条的火候是，水开下锅，沸水煮片刻，面条飘起，用筷子捞出，浇上卤子，这样煮的拨面条清爽不腻，口感最好。
拨面时两手均匀用力，双手握刀均匀拨动，其刀法与弹拨乐的手法相似，靠的是腕力，刀随腕力有向外拨挑的动作，如此动作面不粘刀，刀与面板有轻微咚咚声，以声音小、匀为佳,越小越匀，播出的面越好。在奈曼南部山区对拨面条是最有讲究的。过去一般大户人家说媳妇，把是否会拨面做为选择条件，拨面拨得好，姑娘好找婆家，媳妇拨面做得好，公婆特有面子。还有更讲究的是，早年间饭馆为招揽生意，在拨面师傅腰间系铜铃一串，拨面时随着拨面动作节奏，铜铃响起，清脆悦耳，吃拨面条此时便升华为一种精神享受。拨面条除了制作过程有这些讲究外，再有就是面和卤子的加工了。最讲究的是，面要新，最好是二栏面。新面就是九月下旬荞麦刚收割打下来加工，此时口感最好。二栏面，过去用石碾加工荞麦面按出面时间将面分为一栏、二栏、三栏、四栏不等。最好的面为二栏和三栏，这两档面做拨面条口感清爽，味道醇正。还有在加工荞麦面时，外加少许的绿豆面，做出的拨面条软硬适度，筋力十足，灰里透绿，口感极佳。
一方物产养一方人。奈曼人喜爱荞面拨面，与现代养生医学正好契合。荞麦具有养身健体的功效，富含膳食纤维、微量元素和氨基酸，据测定荞面含18种氨基酸，人体必需的8种氨基酸含量比较丰富，其中赖氨酸和精氨酸的含量均超过大米，尤其是所含的芦丁是荞麦特有的成分，具有软化血管、降低血脂和胆固醇的功能，还有健胃、免疫、消炎、降糖的作用。所以有美食家称荞麦是蔬菜中的粮食，粮食中的蔬菜，拨面条既是美食，又是养生佳品，不可不食也。
绿色、健康饮食是当今人们的追求，拨面条作为奈曼特色美食，越来越受到青睐。来奈曼，品尝美食，一碗拨面条，就可叫人回味久远，流连忘返。
来源：王子江的美篇专栏
本文编辑/唐晓宝
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